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《浪食记》:一卷收尽人情世相的饮食浮世绘
2017-12-02 14:43:48   来源:   评论:0 点击:

《浪食记》  王恺  北京大学出版社  《舌尖上的中国》总导演陈晓卿,美食作家殳俏、欧阳应霁等联合推荐  一次浪漫、执着的美食追寻...
《浪食记》  王恺  北京大学出版社《浪食记》  王恺  北京大学出版社

  《舌尖上的中国》总导演陈晓卿,美食作家殳俏、欧阳应霁等联合推荐

  一次浪漫、执着的美食追寻之旅,一卷收尽人情世相的饮食浮世绘,与美食谈一次笔尖上的恋爱

  《三联生活周刊》前资深主笔王恺有关美食的感性书写,跟随王恺的文字看身边饮食,看出你我日常中或明或暗的风景,看出庶民生活里千变万化的求存绝技。

  《浪食记》辑录王恺数十篇书写美食的文章,按内容分为四章。第一章跟随作者天南地北游食四方,第二章分门别类体味美食之道,第三章趣谈饮食写作中的历史文化,第四章则是作者对吃这一最原始人生安慰的个人感性领悟。

  正如作者所言,本书并非餐馆指南,亦非菜谱,而更似一卷饮食浮世绘。文中所写食物不拘一格,从东北街边的烤羊肉串,到四川小镇的十年陈高粱,再到巴黎越南餐厅的一碗米线,大多为日常饮食,也有高级餐厅的精致美食。

  作者写美食,亦写美食折射的人情世相,以及美食背后不同地区人群的文化与心理。围绕食物而展开的服务员、餐馆老板,以及食客的众生相纷呈于作者笔下。耐读的是作者充满机锋却又体贴入微的文字,慰藉的是你我于寂寞时渴望陪伴的身体与心灵。

  作者简介

  王恺,作家。《三联生活周刊》前资深主笔、“活字文化”新媒体总监。著有《文艺犯》。专研饮食文化,雅擅茶道、花道等生活方式。

  编辑推荐

  1。 权威美食书写者数年来美文集结  作者王恺堪称华语美食写作江湖中的黄药师,以其犀利精准的文字、对饮食艺术文化的透彻了解和对社会人情的老辣观察,写出每种食物的本质滋味和每一口滋味中包含的情感。

  2。 一本与众不同的日常美食启蒙书  作者王恺以浪迹于食物间的亲身经历,将中国各地乃至世界隐蔽角落里的各样食材与烹饪方式娓娓道来,并在其间隐隐勾连出一个历史悠久、散落于民间的饮食秩序系统。

  3。 讲述食物背后的故事与人心世相  作者写美食,亦写美食背后的人心故事和人情世相,围绕食物而展开的服务员、餐馆老板,以及食客的众生相纷呈于作者笔下,慰藉你我于寂寞时渴望陪伴的心灵。

  4。 特邀画家林曦插图并附赠双月历  书中收录画家、书法家林曦为本书特别创作的食物题材绘画以及手抄《随园食单》,细腻温暖的画风与王恺体贴入微的文字相得益彰。附赠以书中插图为素材制作的2018年双月历。

  自序:像推销员一样吃

  之前若干年,因为工作原因,身为一个记者,我常常像推销员一样在各地奔波,并且独自吃饭。在大城市独自吃饭,在今天的中国不再是问题,可如果是在过于小的县城,我还是非常失措——不知道如何应对被拒门外的情况。

  有次在安徽寿县,大概是采访完什么社会新闻,独自逛了过去。完全不认识当地人,纯粹在那个有着完整城墙的小县城瞎转悠,看到了清代建筑结构的清真寺,看到了灰色街道上一群群下象棋的人,简直是格兰特· 伍德的画,虽沮丧,也没失陷于绝境。

  没有餐馆容留我一个人吃饭。这么缺乏游客的城市,外来者,要么有当地人作陪,要么有亲戚接待,很少一个人在街头觅食——吃是重大的事情,尤其在中国,讲究仪式、场面和礼仪,在县城一个人吃饭,就该灰头土脸吃碗面,或者几只包子了事。可我偏偏馋,不肯将就,最后坐在一家餐馆临时给我的脏桌子旁,叫了一个毛豆米小公鸡,红烧得油汪汪的,外加几道配菜,一个人叫的菜的数量多过了旁边的几桌应酬场面,可还是受歧视。他家厨房沿街,高大肥胖的厨子出于好奇心,不时瞪向我,也不说话,不修边幅的粗莽。

  还有次是在高邮,做完新闻采访后,顺路去小城游荡,吃了汪曾祺老人家故居旁边的饺面,犹嫌不足,坚决去一家食客兴旺的酒楼吃饭。这家几乎没有小桌,全是大圆台面,我坚定不移地挤了进去并且占据一桌,在说服与讨好中商定了菜肴,几乎拍桌子才没被赶走。记得要了六个菜:鸭血豆腐、酒醉青虾、大煮干丝、清蒸小鳜鱼——这鱼明显小于一般的鱼,难为老板娘怎么找出来,价格与别桌一样——还有咸蛋黄南瓜,外加一道青菜。酣畅淋漓地吃起来,老板娘是个四十多岁的时髦妇女,瘦俏机灵,看我点得豪迈,每上一道菜都鼓励式地说,多吃啊。

  《儒林外史》里马二先生游西湖,也是独自吃饭,看了很多菜,都吃不太起,最后还是草草了事。吴敬梓把他写得特别狼狈,但因为他精神上的强悍,别人看不上他,他亦看不上那些团头团脸的太太,所以还好,还很体面地端坐在那里吃着。我一个人在中国大地上各个角落吃饭的时候,虽不至于像马二先生一样落魄,也经常吃得狼狈,还是归因为中国餐馆里人们堂而皇之的好奇心:此人从何而来?为何独自吃饭?何以独自吃饭,还闹腾腾要一桌子饭菜,有酒有肉?

  我自己也解释不了。只能归结为馋。

  真的馋。即使是去采访水灾的途中,也能找一家驰名当地的兔肉火锅店,看雪白的兔肉片在红汤里沉浮;去找小学生涉嫌卖淫案的主角,请他们一大家子吃饭,适逢云南的雨季,在那个风月区一家混乱的餐馆,硬性点了几个菌子菜,主要是满足自己的口腹之欲。

  我大概格外重视每顿饭的性格,有条件的时候,几乎从不将就。

  也许是成长的年代缺乏好吃的,造成我们对食物的敏感。七十年代的中国尚未从物资匮乏中苏醒过来,很多东西还是凭票供应。印象深刻的是深夜排队买肉的场景。我家当时在湖北宜昌,是当地的外来户,没有庞大的家族,也没有湖北人民天生的悍勇之气,买到一点肉,全家都有股秘密的喜悦,全靠我母亲半夜两点排队的果敢,简直是原始部落里分肉场景的重现——让我心理性地觉得需要各种饱足。

  馋,重要的是有章法。中国社会自晚清以降,逐渐贫穷下来,造成民国到共和国阶段写吃的文人,多数是回忆小吃,而不是大菜,包括偶然参与繁华胜景的朱家溍、唐鲁孙等人,也不可避免地如此。即使是宫廷饮食,也没那么多奇技淫巧,反倒是扎实的白肉,用蘸满了酱油的纸张裹着,听起来就有几分北国风光。

  清宫的菜单,看起来名目繁多,但细细研究,也就是《红楼梦》里连丫鬟们都嫌弃的“肥鸡大鸭子”。最近看一本书,说美国人清末去初开埠地广东,吃到的菜肴都是鼻涕状黏糊糊的东西,一方面是吃不惯,另一方面,估计也是当时的烹饪吓人,各种野生动物、古怪的鱼、稀烂到看不出原形的禽类。在一个持久不懈重视吃的区域,食物的缺点与北方菜正相反:太过奇技淫巧。

  说起来,古人因为交通的问题,倒真未必比现代人有更多品味的机会。想象一个当代推销员的生活:假设他是推销汽车,负责整个大中华区域的,他需要从东北到海南,再到西北、西南,横扫中国各地,住的也许只是连锁的希尔顿,但吃一定会多样、繁杂,尽可能地好,因为要对付客户,也要对付自己内部不断升腾而出的欲望。

  我就有他这样的机会。

  我吃过峨眉山脚下破败小店的老面馒头,吃过汕头顶级潮菜大师的青橄榄炖花胶,吃过雨季云南偏僻的小机场门口的小店不知名的菌子,吃过洛阳那些肮脏的游客店里水嗒嗒异常腻歪的水席——我在各地无目的地游走,看各种灯光下食客们或厌倦或饱足的脸,吃下各种精心或随意烹饪的蛋白质、碳水化合物。我越来越没有吃的章法,也许,只是没有简陋的章法。

  我吃得豪迈、广阔、精心,但也不乏随性——既没像有的人专吃上了各类点评网头条的美食店,也没像有的人去到县城还只吃肯德基。不慌张不惶恐不贪婪,一家家地游走着吃着,以至于到了后来,吃下一家餐馆的第一口菜,就能立刻明白这家餐厅的段位,他家的厨师舍不舍得买好的原料,做菜的手笔、烹调的过程有没有耐心,烹饪习惯来自师徒传承还是简陋的烹饪学校。

  我成了一个非常好的食客,会在最不起眼的街道上找到美好的那家餐馆——可是从来不打算写一本美食指南。

  所以,不要期望这是一本可以指导你寻找美食的手册,它更像一本食物的浪游记,在食物的江湖里游走打滚,是一种短暂的沉迷,能让人抵抗外界的烦忧。

  吃的书籍有几种:菜谱食单式的,学习袁枚;旅行指南式的,学习米其林餐单;还有就是吃的文化散文,有文化地谈吃。最后那种多是老饕。我明白我在老饕的道路上狂奔着,但又不甘于此,我还是想做一个无目的的漫游者,在吃的王国里,看到食物的新鲜之外,还能看到食客的众生相,以及餐馆外的天边那一朵云。

  简单地说,这是一本吃的剪影,是在吃的乐趣里面找到一点吃外的乐趣。感谢我的游走生涯,能够比一般人吃得多,看得更多。吃得太多太好,有时也会惶惑:我是谁?我怎么可以吃到这么多好东西?会不会有一天突发疾患,再也吃不了好东西?这种思考法则显然来自《聊斋志异》里的很多传说,人的一饮一食,皆有定数,过之不祥。

  这两年有意识地压缩自己吃的指标,也是有这种想法在背后作祟。

  很多人看过我在曾经供职的杂志上的文章。迄今为止,还有人对我说,你是那本杂志里写吃写得最出色的。知道我要出一本食物的书,以为是杂志文章的结集,其实不是。杂志文章多是工作需要,基本都严肃刻板,需要大量信息。我的性格显然更随性,这里收集的文章,多数是给自己的微信公众号写的,也有些约稿,不过都是随着我性子来的约稿,可以由乡下小店的一碗馄饨谈到小镇畸人,再谈到安妮· 普露小说里的杀人狂,完全不受约束地行走在吃的江湖里。

  我喜欢这些文章,因为它们也是我这几年状态的一个纪念。食色自古以来就是人类的老生常谈,色因为涉及过多,不能常说,但是食可以常谈常新。我谈谈说说,也是和想象中的你对话,希望你听得开心,知道我的来时路,一条漫长、琐屑、厚实的来时路——至少是吃了一个厚实的身板,算工伤。

  王恺

  2017 年6 月

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